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雞蛋是烘焙中最常用的材料，通常使用的時候要對蛋白進行打發(fā)而對于蛋白的打發(fā)，一般是有干性和濕性之分的，那么濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡之間有什么不同呢？


  一般來說，濕性發(fā)泡是指蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。加糖打發(fā)以后，停止打蛋器，拎起打蛋器的頭，可以看到蛋白的尖端是向下垂的。

  干性發(fā)泡主要是指蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。也就是說，過了濕性發(fā)泡，再打發(fā)打發(fā)，停止打蛋器，拎起打蛋器的頭，尖端的蛋白也不會垂下。

  濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡區(qū)別主要有兩點：

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  1、表面光澤：干性打發(fā)即平時所說的倒扣打蛋盆不會滴落，而濕性打發(fā)是可以滴落蛋液的。

  2、硬度：分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度（或稱粘度），亦可用尖點站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。同時，即使打到干性發(fā)泡，蛋白霜會在最后慢速攪拌時（消泡階段），變得較柔軟、細致且有彈性，此時即是做戚風蛋糕最佳的時候，這需用用手打去感覺一下。
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